아워홈(이영표 사장)은 푸드 업사이클링 제품을 개발해 자원 순환 가치를 확산시키고 있다고 23일 밝혔다.

아워홈은 최근 식품 제조 과정에서 발생하는 식빵 테두리 부분을 활용해 만든 냉동 쿠키 생지를 출시했다. 다크 초콜릿 피칸, 더블 초콜릿, 마카다미아 말차 총 3종이다.

보관과 제조 편의성을 높이기 위해 냉동 생지 형태로 개발했으며, 전국 주요 구내식당 베이커리 코너, 식자재 거래처 등 B2B(기업간거래) 채널에 공급한다.

향후 일반 소비자를 위한 완제품 쿠키를 선보일 방침이며, 제과류 외에도 다양한 친환경 베이커리 제품을 개발해 나갈 예정이다.

푸드 업사이클링 쿠키 3종은 아워홈 안산공장에서 발생한 식빵 자투리를 활용해 만들었다. 아워홈 안산공장에서는 샌드위치 제조 시 부드러운 식감을 위해 식빵 테두리를 자르는데, 이때 발생하는 식빵 테두리는 월 2~3톤에 달한다.

일부는 가축 사료로, 일부는 폐기되던 식빵 테두리를 분쇄해 빵가루로 가공한 후 급속 냉동 처리 과정을 거쳐 쿠키 제조 공장으로 전달한다.

제조 공장에서는 식감을 저해하지 않으면서 품질을 유지할 수 있도록 밀가루와 빵가루를 최적의 비율로 조합하여 레시피를 개발, 쿠키를 만들었다.

아워홈은 식빵 테두리 관련 푸드 업사이클링 연구를 지속해 원료 수급, 발효종 생산, 완제품 제조까지 자원 선순환 체계를 만들어 나간다는 방침이다.

현재 식빵 테두리 가공품인 빵가루를 활용한 발효종 생산 기술에 대한 특허 출원 중이며, 발효종 첨가량에 따른 제품의 품질 안정화 연구에도 적극 힘쓰고 있다.

푸드 업사이클링 빵가루를 사용하면 맛품질도 강화할 수 있다. 쿠키에 빵가루를 넣어 꾸덕한 식감과 함께 고소함을 한층 끌어올릴 수 있다.

또 빵가루를 가공해 만든 발효종을 첨가하여 식빵을 만들면 글루텐의 연화작용으로 빵의 부피감을 살릴 수 있다. 풍미는 물론 더욱 부드럽고 촉촉한 식감을 즐길 수 있다.

이와 함께 두부와 빵 제품을 제조하는 아워홈 계룡공장에서 발생하는 콩비지를 활용한 땅콩쿠키 상품화도 추진 중이다. 현재 레시피 개발 단계로 연내 제품화를 목표로 하고 있다.

아워홈 관계자는 “새로운 부가가치를 창출하는 것은 물론 자원 선순환을 위한 친환경적 측면에서 푸드 업사이클링에 주력하고 있고 실제 성과로 이어지고 있다”며 “앞으로도 맛과 품질은 물론, 환경적인 가치를 제공하는 혁신적인 식품 개발에 지속적으로 힘쓰겠다”고 말했다.

한편 아워홈은 자원 선순환 가치 실현을 목표로 다양한 활동을 추진 중이다. 배추 겉잎인 청잎으로 만든 ‘구씨반가 청잎김치’가 지난해 10월 세계 최대 식품 박람회인 시알 파리 2024에서 최우수 혁신 제품으로 선정돼 자원 순환 가치를 인정받았다.

또한 2022년 아워홈 계룡공장은 빵 부스러기, 콩비지 등을 가축 먹이와 사료 원료로 자원화시켜 환경부로부터 순환자원 인정을 획득했으며, 지난해 10월에는 아워홈 음성공장에서 발생하는 폐식용유를 재활용하는 방안을 수립해 자원 순환 실천 노력을 인정받았다.